形象素來予人「土、粗、雜」的重慶川菜,來到中環新開的新派川菜餐廳「壹玖叁伍」,竟有迥然不同的演繹。「跟香港人聊起四川菜,大部分人腦海總聯想到鮮紅油亮的水煮魚,或堆滿紅通通辣椒乾的辣子雞。其實川菜絕非暴紅暴辣,不加味精,韻味隨即剛中見柔,更能凸顯川菜『一菜一格,百菜百味』的精髓。」眼前的四川籍店主林小姐說,並娓娓道來她的啟蒙老師──祖母對烹飪的堅持。

  「四川菜被喻為中國四大傳統菜系之一,但我卻認為暗藏濫用味精的弊病。為了逼出食材的辣勁及鮮味,即使平素在家煮白粥等,當地人也習慣撒一把味精提味。」林小姐跟記者描述家鄉的煮食習慣,惟其祖母深知其害,更不厭其煩,擔起照顧她的責任,多次穿梭中港兩地,親自為她做出零味精的食物,二人情誼亦因而變得深厚,她也從小對食物有濃厚興趣,數年前更萌生開餐廳的念頭,可惜祖母其時不幸過身。林小姐遂以祖母的出生年份「1935」作名店,又在餐廳盡處牆壁畫上她的容顏,向逝去的摯親致敬。

  然而,沒有味精,又怎樣增添菜式味道?「沒有味精的川菜,入口時辣勁雖略顯不足,但韻味、麻香更饒富層次,不燥不苦。只要多花一些準備工夫,例如熬製雞湯提鮮,或多用浸煮技巧,使之入味即可。我希望傳承祖母做菜的精神,修正烹調問題。」林小姐說。

  翻開餐牌,泰半是耳熟能詳的四川傳統菜,如夫妻肺片、紅油抄手、回鍋肉、水煮牛肉等,中間亦穿插上海及廣東菜餚。菜式走精緻化路線,並將食材改以江河海鮮入饌。前菜最見特色,例如 「小鍋蜆」,便仿效傳統菜餚「水煮魚」的做法,但將傳統草魚換成新鮮活蜆,並開中火用辣湯汁煮至蜆口僅開,海水鹹鮮跟麻辣融合,讓鮮味更上一層樓。

  主菜則推薦「川椒香辣軟殼蟹」,三隻飽滿的軟殼蟹鋪上共七種四川辣椒及花椒,辣而不燥、麻而不苦的滋味讓人深刻,但記者始終對菜式端上桌時那道勾魂香氣念念不忘。「我們灒入上等的四川瀘州老窖大麯酒,香氣就立刻被逼出來。」總廚華哥跟我說,八成調味料如辣椒、郫縣豆瓣醬等俱從四川運來,期望從細節做出大不同,依循工序不走僻徑,猶如昔日店主的祖母一樣,將心比心地為客人做菜。