猶記得數年前日式吉列豬扒店風靡一時,以日本黑豚掛帥,後來更掀起西班牙黑毛豬火腿熱潮,甚至引入匈牙利鬈毛豬等罕見食材,大家才對豬肉這平民食材講究起來。最近筆者發現了一家黑毛豬主題餐廳,選用頂級黑毛豬,各個部位的煮法都不同,非常講究,值得一試。

  無論是黑毛豬或黑豚都是一個總稱,泛指黑色豬隻,大家較熟悉有西班牙國寶級食材的伊比利亞黑毛豬,這種豬分成三個級數,最頂級的Bellota經長時間餵飼橡果,豬肉帶有堅果香甜味,風乾製成火腿,味道更突出,一條火腿可賣到兩、三萬元,較法國及意大利風乾火腿矜貴。

  最近經過銅鑼灣V Point,發現有家以黑毛豬作主題的餐廳Gusto Restaurant & Bar開張,店內呈長廊形格局,面積超過二千方呎,以自然木色作主調,配以簡約設計風格,感覺舒適。打開餐牌看,大多以西班牙黑毛豬不同部位入饌,有頂級Bellota黑毛豬面頰、豬腩、里脊肉等等,選擇豐富。這時候大廚出場,筆者發現是訪問過的廚師朋友Angelo,他創意多多,當年一道獨創的中式風味天使麵,令我至今回味無窮。Angelo表示,黑毛豬每個部位的煮法都不同,例如豬面頰以十二小時慢煮,才做到鬆化無筋的效果;豬仔骨先烤後燒,伴燒烤醬及炸番薯條奉上,肉味香濃多汁;里脊肉放在火山石上燒至半生熟,可嘗到肉嫩外脆的口感。

  除黑毛豬外,餐廳也有不少常見西班牙菜式,包括西班牙海鮮飯,以傳統方法烹煮,將大量番茄、海鮮加上紅花粉等十多種配料熬成湯汁煮飯,飯身吸滿湯汁精華,伴以海鮮上碟,豐富滋味,值得推介。愛創新的Angelo認為生蠔簡單奉上太乏味,於是將兩款時令生蠔以蘋果木煙燻,生蠔下墊有冷凍過的石頭,以低溫保持生蠔鮮味,又有煙燻的香味。先吃淡味的生蠔,然後以一片青檸清洗味蕾,才嘗較濃味生蠔,食法很講究。