東瀛和食千變萬化,記者特別鍾愛鐵板燒,只因可近距離觀賞烹煮過程,還可與師傅互動,了解美食背後的故事。銅鑼灣食肆林立,能站穩陣腳絕非易事,主打鐵板燒的高級日本餐廳鹽澤,坐擁馬場及維港美景,曾憑一道西班牙紅蝦四吃成功突圍,贏盡好評,最近換上兩位新主廚領軍,結合傳統及新派做法,為菜式注入新氣象,盡顯功架,務求以他們一雙巧手俘虜食客的心!

  外形敦厚的Ben師傅,臉上總掛着真誠笑容,沒有一般總廚的高傲,為人親切,言笑晏晏。他年紀輕輕,只有二十四歲,但擁有豐富入廚經驗,曾在鐵板燒老字號松菱日本料理工作逾七年,擔任總廚絕對勝任!他笑言:「入行時打算做甜品師傅,但看見鐵板燒師傅拋刀拋叉,感覺很型,於是從這方面入手,但做下去才知正宗鐵板燒要用心烹調,不是靠花巧門面功夫取勝。」行內鐵板燒師傅各擅勝場,Ben師傅精於烹調海鮮,「我擅於控制海鮮生熟程度及火候,煮法傾向新派。客人口味各有不同,有愛淡口有愛鹹,他們一般不會直接說出來,關鍵是看他們吃第一道菜,會下多少醬汁,那就知道答案。」

  Ben師傅表示,菜式固然要做得好,但還要細心觀察食客,看他們需要甚麼,自己可提供甚麼服務。至於炮製鐵板燒有甚麼竅門?就是火候控制,要熟悉每款食材特質,例如帶子糖分較高,如用大火煎便很容易燒焦,但西班牙紅蝦用猛火煎才夠香口,先將紅蝦一邊煎香,另一邊則半煎焗,不用兩邊全熟,入口肉質特別香滑。西班牙紅蝦為餐廳招牌名食,可選一蝦四吃,將長約三十厘米的紅蝦每個部位物盡其用,絕不浪費,例如蝦頭製成麵豉湯,蝦膏烹煮稻庭烏冬,蝦身香煎品嘗,蝦腳可烘乾炒成香脆小食,佐酒一流!這道名菜也經過餐廳多次改良,例如蝦膏煮稻庭烏冬時,加入了番茄仔,以中和蝦膏的油膩及腥味。

  新增的香脆洋芋平政魚賣相精緻,乍看還以為是西式蛋糕,原來在魚肉面層加上薯仔煎煮造成的效果。Ben師傅選用美國新薯,切片後「啤水」,接着除去平政魚的厚身魚皮,以免影響口感,再加入一層秘製醬汁以黏實薯片,在鐵板上以大火煎香,期間加蓋焗煮一至兩次,以鎖緊水分,配以清新八方汁品嘗,可減輕油膩,口感不俗。