位於1881 Heritage的海利公館,早前一度結業,最近由海逸國際酒店集團接手管理,令這古迹酒店得以繼續營運。酒店雖只有十間主題客房,卻擁有四家各具特色的餐廳,成為最大亮點,當中原來「隆濤院」中菜廳,換上新名字「凱芸軒」,新任中菜行政總廚黃潮傑以拿手Fusion菜作招徠,賦予傳統中菜新「味」力。

  凱芸軒位於酒店的四合院內,古意盎然,門外擺放了數張木桌椅,極富古裝片場景的氛圍,加上保留原有中式裝潢,在古迹下品嘗美食,確實是賞心樂事。過往這中菜廳為配合古迹的概念,菜式以傳統粵菜及京菜等為主,但隨着新任中菜行政總廚黃潮傑師傅掌勺,帶來不少新菜式,「我認為傳統粵菜太多規限,想來點新意,於是以Fusion形式重新演繹中菜,希望吸引更多年輕人光顧。」

  三十多歲的黃潮傑師傅,極富創意,除因曾任職多家酒店中菜廳,更與其家庭背景有關,媽媽是泰國人,太太為越南人,故能煮出一手好的東南亞菜,難怪他滿口是美食話題。他介紹完個人背景,指着黑松露波士頓龍蝦伴稻庭烏冬說:「食客乍看認為是西餐,其實是從龍蝦伊麵變奏而來,改用日本稻庭烏冬配搭波士頓龍蝦,賣相西化,極富Fusion風味。另一道蝦油叉燒菜粒炒米形意粉,將米形的意大利粉配以叉燒、菜粒等中式食材烹煮,還特別加入泰國蝦頭油炒製,以帶出鮮味,煙韌好吃。」

  黃師傅除了擅長烹調Fusion菜,亦精於製作川菜。川菜特點在於紅油,但坊間食肆為求方便,多以辣椒油代替,這裏將紅椒乾、紅辣椒及大紅袍花椒等經數天煉製成紅油,極花心思。例如水煮安格斯牛頸脊肉,選用美國安格斯牛肉,愛其口感腍滑、牛味香濃及油分較重,配以大豆芽、粉皮等,加入自家製紅油烹煮,賣相紅彤彤,配料吸滿了湯汁精華,極為入味,嗜辣者必愛。

  另一人氣主菜是剁椒白玉蒸斑球,厚切的東星斑球口感彈牙嫩滑,配以香滑豆腐同吃,層次豐富。為迎合港人口味,以紅辣椒、川椒、大紅椒及甜椒等製成剁椒,配上豆豉碎及紅油,以突出香味。為求菜式帶有甜味及顏色更鮮艷,黃師傅巧妙地加入甜椒,讓傳統菜式增添風味,值得大家捧場。