港人對食的要求愈來愈高,色香味俱全乃必然指標,嘗美食之餘,如能領略背後的飲食文化或故事,才為之完美。近年流行的日式割烹料理,著重食客與大廚間的互動,成為一大賣點。位於尖沙嘴新開業的HAKU,由人氣主廚Agustin Balbi坐鎮,於菜式中加入個人特色,饒富思鄉情懷,誠意重新演繹日式傳統割烹料理。

  HAKU來頭不小,由日本米芝蓮三星餐廳柏屋店主兼大廚的松尾英明,找來曾榮獲《Hong Kong Tatler 2016》最佳新進主廚的Agustin Balbi擔任行政總廚,打破過往只以日籍大廚領軍的傳統,破舊立新。新店雖坐落尖沙嘴人氣商場,但入口低調得連店名也欠奉,略帶神秘感。掀開門簾穿過走廊後一窺全貌,左邊設置的開放式廚房吧枱,只設十六個座位,貴精不貴多,安坐其中可欣賞烹調過程及享受與廚師的互動樂趣,貫徹割烹風格。

  菜牌上菜名簡潔,直接以所用的各款材料來命名,原來是Agustin Balbi希望讓食客品嘗時,可直接知道是由甚麼食材配搭而成,品嘗期間也歡迎發問,從而了解更多菜式起源和背後的故事。Agustin Balbi曾在日本米芝蓮星級餐廳工作多年,擅於配搭各式新派料理,好像前菜Japanese Tomato/Kamasu/Bellota Ham賣相鮮艷,以五款不同顏色的番茄入饌,甜酸有致,還加上金梭魚和西班牙黑毛豬火腿引發鹹香味,並配以日本蜜糖豆的中間部分,故分外嫩滑;最後灑上以清酒及麵粉製成的酒糟粉,輕輕一灑隨即散發酒香。時值盛夏,少不得解悶熱的開胃菜,這道Japanese Oysters/Yuzu Kosho/Apple極具清涼快感,以冰鎮福岡進口石蠔,配以用柚子皮、鹽及胡椒等發酵的柚子胡椒,並加入青蘋果沙冰及山椒葉,帶出蠔鮮味甘之餘,亦盡顯大廚創意。

  除著重賣相及味道,菜式的背後還隱藏了Agustin Balbi的故事。如Kagoshima Wagyu/Eringi/Baby Kabu,就以其思念的家鄉阿根廷為題。以面層呈裂痕花紋的六角形碟盛載用炭火烤香的鹿兒島A4和牛,伴以杏鮑菇及小白甘筍,淋上用牛骨、清酒及醬油等熬製的醬汁享用,看到碟面刻意將一大半空間留白,其實意有所指,Agustin Balbi特藉此代表他現時與阿根廷老家的距離感,雖然人在異地工作,但卻時刻想念家鄉的一切,帶出富意境的思鄉情懷。