時興「生機飲食」即吃新鮮不烹調的食物,以攝取最多的營養素,但這種食法並非人人適合。另即使食材營養價值很高,但如處理方法不當,亦只會讓營養大大流失。烹煮方法主要分乾煮(煎炸、燒烤或焗等)和濕煮(滾、灼、煲、上湯、蒸等),不同的烹煮方法有不同溫度,乾煮的方法比濕煮的溫度較高,例如蒸煮的溫度通常約攝氏一百度,乾煮溫度可由煎炸的約攝氏一百六十度至燒烤攝氏三百七十度。

  食物中的碳水化合物、脂肪及蛋白質,經乾煮方法的高溫處理後會出現化學變化,例如燒烤肉類的時間若過長,肉色會由煮熟後的金黃色變成燒焦的炭黑色,過程中食物會產生丙烯酰胺、雜環胺(HCAs)等致癌物質,不宜食用。大家應減少以煎炸、燒烤或焗的煮食方法,即使選用,也要好好控制烹煮時間,勿令食物烹煮太久而出現燒焦。

  建議多用滾、灼、煲、上湯、蒸等煮食方法,除了可以減少於烹調時產生的不良物質外,也符合健康的飲食原則,即使用少量的油分也能煮熟食物。曾有研究以西蘭花作為實驗,比較不同煮法對當中維他命C及抗氧化物含量的影響,結果發現將西蘭花以大量的水滾熟,維他命C的流失量於水煮時會高達22%至33%,而蒸煮西蘭花約五分鐘,維他命C的含量相比新鮮的西蘭花,則沒有明顯地減少,而且蒸煮這個方法最能保留更多抗氧化物,例如胡蘿蔔素和蘿蔔硫苷。

  大家不妨多採用蒸煮的方法來處理食物,因這樣能減少營養素的流失,而且用油量亦較少,更可以減少致癌物的產生,是較佳的煮食模式。