即使食物科技日新月異,不時不吃這句老掉牙的餐桌定律始終不過時,像每年4月至5月當造的白蘆筍,坊間高級餐廳紛紛推出時令菜式,做法不外乎蒸、烚、焗,愈簡單愈鮮味,清甜爽口,沒被配菜喧賓奪主就對味了。

  問媽媽甚麼是「蔬菜王子」,未必會答得到,但讓她看一看,必定會說:「不就是白蘆筍吧!」不知由何時開始,本地食家都習慣形容白蘆筍為「蔬菜王子」,在網上查證,蘆筍確有The Prince of Vegetables或The King of Vegetables之稱,但並非狹義指白蘆筍,也包括青蘆筍。

  其實,無論是冠以王子、王者還是女王雅號,無非都是要說明蘆筍較其他蔬菜美味。遠在英國每年4月都舉行《Asparagus Festival》,德國也有「Spargelzeit」這字,意指蘆筍季節,當地人習慣把數條粗壯白蘆筍擺放在碟上,不講究賣相是否精緻,只配少許醬汁或肉類,簡單味美。

  德國出產的白蘆筍一直被廚師視為珍品,粗如香腸,價格較街市買到的國產蘆筍矜貴得多,可登星級餐廳的大雅之堂。若問:為甚麼同「筍」不同命?入口就知分曉,物以罕為貴,從德國黑森林出產的3A級白蘆筍(即頂級),雖粗壯但嫩身,清甜帶果仁香氣。

  一如以往,尖沙嘴老牌酒店餐廳均推出一年一會的白蘆筍套餐,做法不出蒸、烚、焗,按傳統配蛋黃醬或荷蘭汁享用,所以筆者嘗新,試了帝苑酒店Sabatini創作的墨魚汁麵伴海膽配白蘆筍忌廉汁,海膽的鮮味與白蘆筍的清甜,加上墨魚汁麵的鮮美,非常匹配。白蘆筍與雞蛋向來是佳配,餐廳的香炒白蘆筍伴溫泉蛋,特別選用意大利蛋,蛋味香濃,以慢火煮成流心蛋,切開即流出蛋漿,伴以爽脆嫩身的白蘆筍,以及刨在表面的黑松露片享用,口感很豐富。若嫌不夠飽肚,可選香烤和牛牛柳伴香薯、白蘆筍配蛋黃醬,牛柳烤至五成熟,油分重而軟腍,伴經典蛋黃醬,配以清甜白蘆筍,可平衡油膩感。

  香港尖沙嘴凱悅酒店Hugo's推出的炸白蘆筍卷配香煎北海道帶子亦有賣點,白蘆筍沾上麵包糠炸脆,像天婦羅蔬菜,配以清甜的北海道帶子,層次豐富。馬哥孛羅香港酒店Cucina的水煮白蘆筍配荷蘭醬及意大利風乾火腿,由來自羅馬的大廚Andrea主理,風味地道,質素有保證。