呷醋方法有很多種,男女大不同,但他向來大大方方以一張嘴淺嘗,次數未必最多,卻最能領略箇中滋味。作為賣甜醋賣到街知巷聞的八珍第三代掌舵人,伍尚鈞(Trevor)的工作就是讓這家老字號繼續發酵,除了研發新醬料,以及一籃子與醋有關的產品,又嘗試以新思維重塑品牌形象,包括近月話題多多的美食車,讓「份外香」不止限於集體回憶。

  前來採訪美食車開幕,人家都把焦點放在食物方面,Trevor當然也按慣例逐一介紹,只是櫻花蝦豆豉醬炒飯、甜醋Tiramisu等說過一遍,隨之用上更多篇幅來講解這輛車的環保概念,廚具如何合乎能源效益,炒飯機怎樣慳電而不失「火」力,抽油煙機分隔油分後回收,循環再造生物柴油,這些設計重點還特地製成布景板置於車旁,再加上車身展示的釀醋流程,驟眼看以為是一個流動科學教室。事實他認為眼前這一輛美食車最具教育意義,「預計營運至一年左右,再加裝太陽能發電機,做到自給自足。」畢竟這位先後畢業於英國劍橋、美國麻省理工的機械工程博士,工程設計才是他的強項,位於九龍灣的大型環保建築「零碳天地」,正正是Trevor的代表作。「這工程今天回看依然前衞,當時施工期只有九個月,建築方法無先例可循,承辦商面對新設備如生物柴油發電,也搞不懂背後原理,自己抱住一定做得到的信念,逐一將難題克服。」儘管「零碳天地」獲得工程創意大獎,他不敢說是最滿意的設計,因為每次重返這「天地」,總覺得當初可以做得好些,語氣略帶遺憾,但建造過程卻最為難忘。

  說到底,美食車以食為先,問到今次主打以新醬料炮製美食,是否他想出來的「煮」意?「去年新醬料推出後頗受歡迎,不少顧客反映愛拿來撈飯食,於是乎醬園師傅就想出櫻花蝦豆豉醬炒飯,用這菜式拿去參賽。」他說真的事有湊巧。至於甜醋芝士蛋糕、陳醋梳打等新派菜單,非刻意走年輕路線,「希望美食車有其特色,而不是有轆的小食亭。」他指先導計畫的好處是試驗空間較大,菜單可以不斷更改,之後會繼續炮製新的美食,先給客人免費試食,當味道品質可以了才正式售賣。事實美食車在Trevor眼中,不是單純的生財工具,也非賺大錢的生意,他希望藉着這渠道與客人多交流溝通,向他們分享醬料用途及背後製作過程,難怪每問到美食車的經營策略,完全不覺他有半點壓力。

  儘管Trevor才四字出頭,為人新派,然而想到他打理八珍這老字號,還是禁不住想起「甜醋份外香」這幾十年前的廣告歌,事實「工程師」接手後,幾年間默默為品牌進行「基因」改造,由他帶來的新思維正發酵醞釀,之前就分別與酒吧、餐廳合作,調配雞尾酒及製作新菜式,接着又跟煤氣公司合辦烹飪班,示範醬料用法。當然美食車計畫也是其一,開幕那天還邀得大學同學兼星級主廚Mark Sin坐鎮,現場分享醬汁調配,點子多多,企圖將廚房的傳統醬料以另一種形式帶到大家面前。早前他還聘請了全職設計師,為產品轉換招紙,「中式醬料賣相沉悶,紅的辣醬,黑的豉油,基本上就得兩隻色,對於公司現有過百款產品,難作清晰分類,同時希望通過新招紙設計,統一產品形象,令客人一眼就看出是我們的出品。」

  「工程」範圍不限於推廣宣傳,好像最能發揮他所長的將軍澳廠房,就引進了不少新機器及環保措施,如蒸氣消毒、金屬探測器及廢熱回收系統等,還有扇葉直徑達三米的高流量低速風扇,算得上是他得意之作。只是器材可以升級更新,釀醋方法仍堅持最傳統的天然發酵,所以廠房還是排出了瓦缸大陣,一個個半身高的瓦缸載着淡黃的液體,「這是液態發酵,將穀物浸在水中發酵,味道較醇,我們的米醋、甜醋都是用這種方法釀造,而適合蘸點的陳醋、香醋則來自固態發酵。」聽他娓娓道來醋的各種製法,原來四年前接掌八珍時,只懂基本原理,坦言傳統發酵其實好複雜,釀造過程中要不斷試味及微調,如今天天也在學如何將味道調配得更好。說起試味這個重任,由於醬料之多,Trevor真的嘗盡甜、酸、苦、鹹、辣五味,「試味其實幾辛苦,好講究功夫,尤其是醋,酸味人人分辨到,但要試出酸之外的醋香、穀物味道,甚至不同釀造批號,真的需要經驗累積,慢慢學習。」試醋於他好比試紅酒,雖然近年有機械協助分析,最終好與壞還是得靠舌頭來定奪。

  家族做醬油生意,Trevor小時候在西貢醬園東奔西跑,躲在醬缸之間玩捉迷藏,長大後卻對機械工程深感興趣,原來某程度受父母影響,尤其同是機械工程博士的父親,母親則是化學博士,一家人學歷之高,難怪他說:「吃飯時,父母的對話很學術性,譬如豉油,不只談鹹味,而是討論氨基酸成分。」父母閒話家常,他卻上了一課高中化學。自小習慣了,Trevor一直察覺不到父母對話學術成分那麼高,直至婚後,同枱的太太聽到他們討論從超市買回來的東西,用了甚麼防腐劑、食用期限多久,也忍不住向他反映這情況。還有小時候的親子活動,當其他小朋友在嘉道理農場遊玩,他卻隨父親走進青山發電廠參觀,在控制室了解發電廠如何操作。原來其父伍尚康未任第二代掌舵人前,參與過不少發電廠建造工程,除了參觀中那座,還有大亞灣核電廠,在業界的貢獻不比他遜色,看到這裏,大概明白Trevor對於機械工程的興趣,是怎樣煉成。

  看他一身書生模樣,原來曾服過兵役,話說他在新加坡出生,雖然之後在香港生活,但一直是新加坡籍,故十九歲那年回到新加坡在空軍部隊服役兩年半,以為日子一定很難過?那就錯了,「日曬雨淋當然辛苦,但有時候跑下山、燒下槍,近距離接觸戰鬥機,其實幾好玩。」當兵生涯讓他結識了一班膚色不同的戰友,接觸平常難以一見的事物,如今回想確是很難得的體驗。問到他過去鮮有提及的個人興趣,答道從小至今只有兩個,一是足球,每星期落場踢三次,頻密程度比得上職業球員;二是砌模型飛機,說時遲那時快,轉身走到辦公室拿出兩隻裝上鏡頭的遙控飛機,不是現成組裝好的,全是他一手一腳砌出來,還有即時接收飛機影像的視像眼鏡。他直言自己設計的飛機比起坊間的航拍機靈活及易操控,飛起來又快又可以打斛斗,說時神情百般雀躍。說到底,即使呷了幾年醋,骨子裏還是一位工程師。