在講求創意的年代,法國菜不再只追求賣相精緻,還要凸顯廚師的個人風格。新店LE PAN的行政總廚溫有成(Edward Voon)曾被英國雜誌評為十大最具創意廚師之一,創作菜式富層次和著重味道平衡,例如以兩種煮法炮製法國薯仔,並配以四種穀麥作襯托,滋味紛陳。

  新加坡籍的Edward出身於當地的文華東方酒店,曾執掌被譽為殿堂級分子美食的Aurum,餐廳當時由西班牙星廚Paco Roncero擔任指導,令Edward技藝昇華至國際水平。外形俊朗的他不但擔任過新加坡電視節目《Star Chef》的嘉賓評委,更於2007年被英國雜誌《Restaurant》評為十大最具創意廚師之一,在2008年及2010年的新加坡世界美食峰會上,亦分別獲得「年度廚藝新星」和「年度行政總廚」的殊榮。

  履歷如此耀眼,全因Edward多年來對自己要求極高,加上鍾情現代法國菜的自由創作空間,令烹調風格更為多變。例如這道Kristal Caviar, Botan Shrimps, Sea Urchin, Crustacean Jelly,並非只以矜貴作賣點,菜式貌似分成三層,其實內餡非常豐富,Edward建議大家將匙羹插至碗底,再盛起滿滿一匙,品嘗當中滋味。面層的法國魚子醬香甜鮮美,其下啡色啫喱由牡丹蝦和龍蝦殼燉煮的肉汁清湯造成,加上細膩柔潤且鮮香的牡丹蝦肉、柚子、牛油果、杏仁,各款材料的分量和味道配搭都經精確計算,確保鮮而不膩,一切都源於Edward的平衡之道:「無論生活還是享用美食,平衡至為重要。」

  為了令食客感受到傳統法式Fine Dining的體驗,餐廳的午市及晚市只供應套餐,每位五道菜、八道菜晚市餐單分別為$1,280、$1,480,不設單點,套餐內每道菜都經過精密設計,令平凡食材變出不一樣的風味。

  很多人都會小覷薯仔菜式,然而在Ratte Potato, Fragrant Grains, Poultry Jus中,Edward用上兩種煮法炮製名牌法國Ratte薯仔,一種以薯蓉伴上黑線鱈和忌廉,細滑鮮香,另一種以雞湯和牛油將薯仔煮至軟腍,加上具咬感的炸蕎麥、藜麥和米等四種穀麥作襯托,具多重層次。

  至於Coral Trout, Lemon Verbena, Olives, Escabeche, Bouchot Mussels, Beurre Blanc,以慢煮珊瑚鱒魚配搭飽滿Bouchot青口,簡單以白酒烹調,帶有清新鮮美的感覺,蘸上牛油汁品嘗,口感更為豐富。