位於金鐘的香港JW萬豪酒店中菜廳翻新重開,拆掉那神秘的圍板,煥然一新不光是環境,還有由年輕中菜行政總廚鄧家濠一手操刀的全新菜單,金影玉玲瓏、八珍醬方肉……一道道精心設計的菜式,反映了他對生活的細心觀察,以及對本地粵菜的獨到見解。

  穿過大門及玄關,來到主廳,眼見這裏的桌椅碗碟,早不如昔日般古樸傳统。隨着酒店的中菜廳換上新名字「金殿」,這裏的環境亦變得截然不同──地上的漣漪環紋地毯、桌上的湖水藍枱布,還有牆上的圓拱門牆飾,既讓人如到訪摯友的庭園作客,舒坦自在,也為點心和主菜增添一份別致的雅興。

  環境縱有不同,但這裏的菜式滋味依舊,全因掌勺人仍是鄧家濠師傅。「新菜單包含了許多我對『香港味道』的想法,以及是熟客們的喜好。」鄧師傅在言談間流露出對生活的各種敏銳觀察。他認為香港粵菜雖以潮州菜、順德菜和客家菜為主幹,但因其獨特的人文歷史,卻又能自成一格。「以前內地的大戶人家來香港落地生根,通常都會帶上家廚,並且愛吃奢華的鮑參翅肚,這也是為何香港人熱愛吃海鮮的原因。」他說。

  因此不難明白,為何餐廳的招牌菜,包括金影玉玲瓏、艇皇花膠鮮花湯,甚至是點心如金殿乾鮑魚酥,以及維妙維肖的萬豪金魚餃,都是以海鮮為主。不過,當中最有特色的便數杏汁濃湯煎花膠,沒像傳統般以鮑汁燜煮或造成燉湯,反倒破格地以煎煮處理,吃來如年糕般軟糯,配搭杏汁濃湯,更是愈嚼愈香,這顯示鄧師傅做菜敢於嘗試、不甘平凡的心思。

  有趣是的,其他菜式如八珍醬方肉,有着他的生活故事。「早前太太生了女兒,我為她做了薑醋,突發奇想,放一塊東坡肉又如何呢?」沒想到菜式味道不錯,而且深受客人欣賞。對他來說,創作靈感就是投入生活,認真考研新舊事物,做出香港人有共鳴的新味道。