隨着時間變遷,居酒屋已脫離江戶時代風花雪月的形象,慢慢成為下班後享受美食的聯誼地方。剛進駐中環的新派居酒屋Silencio,亦與傳統的很不一樣,主廚不僅注重原材料,以凸顯鮮味,耳畔更傳來幽幽的爵士樂,像為日式居酒屋體驗立下的新標竿。

  被日本美食漫畫《深夜食堂》薰陶,從來覺得居酒屋的主理人應該是個沉默寡言的日籍大叔,獨個兒站在狹窄的開放式廚房,時而燒烤,時而煮湯,眼觀四方的照顧全場客人的胃納,這樣做的美食才會有風味。但可知飲食體驗會隨主理人及主廚而有所改變,就像坐鎮Silencio的美籍行政主廚Sean Mell,他曾在著名秘魯日菜餐廳NOBU工作十多年,正好賦予居酒屋與眾不同的個性。

  看起來率性不羈的Sean,實力深藏不露。他曾於紐約NOBU分店當副主廚,四年前移師香港分店擔任總廚。「能與松久信幸(NOBU創辦人及主廚)共事是彌足珍貴的機遇,這讓我接觸到很多原食材,辨別當中高低,並以優雅的方式呈現出來。」江戶時代的居酒屋多為尋芳客補充體力,食物不免簡約、粗糙;不過Sean的背景,正好讓他不受傳統羈絆,創出多款賣相別致、五味豐沛的下酒美食,將其鮮味發揮得淋漓盡致。

  這裏的佐酒小食毫不花俏,刺身、卷物、烤肉、三文治等,俱見匠心獨運。最讓記者印象深刻的是一道鰤魚刺身,傳統的只會片薄平放於碟中,但Sean卻把刺身薄片扭成像暢泳的錦鯉魚,並以西洋菜泥造成波光粼粼的感覺,綴以西柚肉及紫蘇花,誰也感受到那沛然的生命力。他從叉燒包吸取靈感,做出酸中帶甜的鴨肝三文治。至於經典的居酒屋菜式如豬腩肉,坊間多以燉煮方式處理,他願意花上更多工夫,先用鹽水浸煮,再真空慢煮一整天,吃來肉質鬆化腍嫩。美食滿分,這裏的氛圍亦不遑多讓,晚上有駐場樂手演奏爵士樂,不喧鬧、不失控,悠閒與生活感都能在此奢侈享用。