香料芬芳撩人,誘使歐洲冒險家在大航海時代揚帆,一揭面紗並據為己有,時至今日,它的魅力不遜當年,就像南亞菜館Blacksalt Tavern印度籍主廚Taran Chadha,為了發掘箇中奧秘,大學畢業後放棄本科當廚,糅合法菜做法,帶出香料鮮為人知的風味。

  對Taran來說,香料絕不等於印度咖喱。「你嘗得出咖喱牛肉、雞肉及魚肉的味道分別嗎?」他自幼在薄扶林生活,是個土生土長的香港人,不過祖上世代遺傳的基因,賦予他能夠辨認香料的敏銳能力。「香料味道不一定是Spicy(辛辣),就像煎扒的香草,有濃烈的迷迭香,也有清新的香芹。」他指出,除了印度,南亞地區如尼泊爾、不丹、斯里蘭卡、巴基斯坦等,日常生活不乏香料的蹤影,用法也迥然不同。「就以斯里蘭卡為例,它是熱帶島國,菜式自然較辣、較刺激,煮食時也常加入熱帶水果,如菠蘿、椰子等,吃來酸香、鮮明。」

  跟Taran說起做菜,他總是滔滔不絕,眼神反映他對煮食的熾熱。大學讀數學的他,畢業後決心追尋廚師夢,在美國甘願當一個無薪學徒,回流後當上本地餐飲集團的主廚,不過始終與家鄉菜無緣。他自覺肩負宣揚南亞菜的使命,自行開店,但沒有獨沽一味做印度菜,倒是廣納南亞地區如尼泊爾、斯里蘭卡等菜式。新店沒加入任何咖喱菜,菜式風格刻意做得柔和、平衡一些,讓客人輕易分別。

  雖然Taran融合法國烹調方法,善用當地醬汁、油封慢煮等,不過菜式吃來一點也不花俏。「新鮮是美味的不二法則。」因此他盡量選用本地食材,香料也用香港開業逾半世紀、由印度人家庭式經營的Regency Spice,所自行拼配的印度綜合香料粉(Dry Marsala),以及家傳的香炒底料(Wet Marsala)。

  Taran烹煮菜式如孟加拉椰子開邊虎蝦、尼泊爾蒸餃子等,無不讓人耳目一新,嘗起來不會感到離經背道。他能做到如此境界,全賴掌握到菜式的精髓。「就像孟加拉椰子開邊虎蝦,是南印度的喜慶菜式,以芥末籽(Mustard seed)為主調,我於是改為法國第戎芥末,依舊保存風味。」

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