在新開張的新派川菜食府「川流」,年過六十卻非常精靈、曾主理著名川菜館「雲陽」的陳啟德師傅對我說:「現在的四川人比他們的祖先更能吃辣,但只是一味追求辣,便變成百菜一味。真正的川菜是追求芳香,不是衝擊你的味蕾,假若只追求辣的話,這就不是廚藝。」在這頓飯中,德師傅為我娓娓道來他的川菜理念。

  新店環境漆黑有型,猶如日法料理餐廳,德師傅邊前來招呼我,邊說着新設計的廚師服穿起來不方便,讓在場人士不禁開懷大笑。德師傅祖籍四川,全家人均入廚工作,今年剛好入行五十年,是行內受尊敬的老行尊。不過年紀大不代表沒創意,德師傅將自己的經驗融入創意,好像為了令濕潤可口的乾燒明蝦球更加滋味,他特意用樟木枝插着炸飯球,賣相精緻,享用時將飯球弄碎,拌勻醬汁,配上蝦球,就是最簡單的美味。

  德師傅對食材要求嚴格,松花口水雞選了皮下脂肪少、重一斤半的清遠雞,愛牠健康嫩滑,符合現代人口味,加入味道較輕的四川松花皮蛋,比起坊間的口水雞清鮮得多,卻依舊好吃。港人愛吃的蒜泥白肉,德師傅選用本地黑毛豬腿肉,臊味特別少,切得又輕又薄,捲着微甜的蒜泥醬油和粉皮,惹味得很。「四川原本沒有粉皮,這是因為受到東北菜的影響,用來加強口感。」他續說。

  平常四川菜都可在這兒找到,卻顛覆你的既有印象。「辣子雞屬於江湖菜(重慶市特色飲食),選用較彈牙的閹雞,以及『三椒』——辣椒、花椒、胡椒,內地會加上『兩精』,即味精和雞精,但這兒不會用。」德師傅擺擺手說。「三椒」中的精髓在於香氣逼人的花椒,德師傅特意選用了古代宮廷御用的漢源貢椒,「從前皇帝、妃嬪將花椒放滿室內,名為『椒房』,寓意百子千孫和杜蟲。」這款辣子雞吃起來麻香更勝辣意,令人回味無窮。聽着德師傅說一個個川菜典故,令眾人聽得入神,眼前的川菜便變得格外美味了。