農曆新年將至,是時候開始準備每年一度的團年飯。不過,許多年菜都較肥膩及高脂,用高脂肉類長時間熬製的老火湯更是「痛風患者殺手」,不少長期病患者飲食上亦須遵照健怡原則。今年不妨參考專家提供的健怡菜單,炮製味道及營養價值俱佳的團年美餚,與滋潤十足的好意頭靚湯,即時口福及健康同享。

  團年飯的菜式都愛取好意頭,好像橫財就手(紅燒元蹄)、好事齊來(香煎金蠔)等,均是過分油膩的食材及煮法,吃後易令腸胃不適,降低身體健康指數。陸葉中醫診所註冊女中醫師陸濼芙說:「不少長者在新年過後來求診,他們的病症通常是吃滯了、胃脹,而血壓、糖尿等水平亦不理想。過節大魚大肉,又大量進食糕點,容易引發脾胃及關節不適,尤其是患有三高和痛風的長者,只要稍為不注意飲食,便可引致病發。」

  陸醫師解釋,飲用太多用肉類長時間熬製的老火湯,會導致痛風症患者的關節紅腫、發炎、赤痛。原因是湯內的「嘌呤」過多,可誘發痛風病。建議煲湯料應減少肉類,煲煮時間也不宜太長。一些熱門的團年菜式如紅燒元蹄和香煎金蠔,前者醬汁較鹹、元蹄高脂,後者則油脂過高,均不適合血壓高、膽固醇高、血糖高人士,油膩的食材再加上多油和多鹽的煮法,最易增加脾胃負擔。

  團年飯可選用既珍貴又有營養的食材,陸醫師說:「鮑魚是既矜貴又有益的食材,從中醫學角度,鮑魚可養陰平肝、補腎益精,鮑魚殼更是中藥材石決明原材料,能清熱明目、平肝安神。不過,味道清甜的鮑魚補而略帶燥,故尤為適合夜尿頻繁、睡眠不佳、眩暈眼花患者食用。被稱為海中人參的海參也有補腎益精、養血潤燥功效,而且屬高蛋白質、低脂肪食材,適合體力不足、大便不暢人士食用。」

  陸醫師建議,許多團年菜式都愛用燜炒和煎炸方式烹調,故較高脂、肥膩,應改以清蒸、白灼和上湯烹煮更佳,調味料可多用薑、葱、蒜等天然香料,減少用人工醬汁調味,「團年飯要食得豐盛又健康,並不困難,節瓜、栗子、冬菇、核桃、陳皮、紅棗等,均是合節氣又有益食材,花點心思便可煮出老少咸宜的健營團年菜式。」

  老火湯可謂中國人的最愛,團年飯炮製的湯水更是不惜工本,家營營養中心營養師吳耀芬(Kathy)說:「中國人都愛用珍貴的材料煲湯,單從材料看,確實含有不同的營養素,以花膠螺頭煲雞湯為例,花膠、螺肉及雞肉含豐富蛋白質,有助身體細胞生長及修補,維持身體各組織健康。螺頭亦含豐富維他命E、鈣、鈉、鉀、鐵等營養素。」她指出,「雖然老火湯所用材料營養十足,但大多數老火湯都會加入肉類及骨頭,是脂肪含量較多的材料,長時間及高溫烹調會使肉和骨中的脂肪分解,溶入湯水中,增加湯的脂肪含量,即使撇走湯面油脂,仍有許多油分存在湯中,常飲用容易致肥,而且湯中多含飽和脂肪,最易影響心血管健康。湯料中的肉類、菇類及海產類都屬於高嘌呤食物,在烹調過程中,嘌呤也會溶於湯中,人體吸收後會轉化成為尿酸,痛風患者忌飲。湯料中蔬果所含的營養素如維他命B、C也容易被高溫破壞。」

  今年團年飯不妨轉轉口味,嘗試煮既有意頭又營養十足的素菜湯,Kathy表示,榆耳、竹笙、栗子等食物營養價值甚高,作為煲湯材料是上佳選擇,「榆耳和竹笙同樣屬低脂肪、高蛋白質及高膳食纖維的食材,栗子和蓮藕均為碳水化合物和膳食纖維豐富的食物。碳水化合物可為人體提供能量,膳食纖維能提供飽肚感及促進腸道蠕動,預防便秘。」

  詳情請閱一月二十六日《星島日報》副刊。