消費者委員會日前公布的賀年食品致癌成分超標檢測,令大眾再度關注食品安全問題。其實除了受檢的節慶食物外,日常還有其他飲食,以至不當的烹煮過程,均會令這些致癌物含量大增,實不可不防。

  美國註冊營養師詹佩鳳說:「不少人也忽略了某些飲料,例如即溶咖啡、即沖朱古力粉等,其實都含有致癌物丙烯酰胺,這些致癌物主要是咖啡豆、可可豆等原材料於烘焙過程時產生的,只是這類飲品的丙烯酰胺含量相對於大部分油炸及烤焗類食品所含的較少而已。另相對於西式小食如炸薯條、薯片、薯格及烘焙餅乾等,一般中式傳統食品、麵粉製和米製小食及油炸點心所含的丙烯酰胺量,顯著較低;個別含較高丙烯酰胺的中式食物則包括牛耳、脆麻花、芋絲春卷、香酥荔蓉鴨(素食)等。因為油炸芋頭或馬鈴薯等食物時會產生較大量的丙烯酰胺,建議油炸前宜先蘸薄粉漿如粟粉,可助減低食物表面的褐化反應,從而減少丙烯酰胺的產量。」

  在食物烹煮的生產過程中,含有脂肪和鹽的食物經高溫處理時均會產生「氯丙二醇脂肪酸酯」致癌物,當中又以精煉油、含脂肪及鹽的食物等,當涉及經加熱處理如烘焙、燒烤、煎、油炸時,會釋出大量氯丙二醇脂肪酸酯。詹佩鳳指,由於按食油種類各異而有不同的「煙點」,即加熱的油開始產生煙的最低溫度,油在這溫度下,成分會出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害物質、污染物及致癌物,例如游離氯丙二醇脂肪酸酯及環氧丙醇等。因此,選購食油應先考慮配合較常用的烹調方法,而有特別需要時須改用符合健康烹調要求的油來煮食,這樣才可減少產生致癌物。

  改善烹煮方法

  ‧煎糕點時,建議只略燒熱食油,不宜等至出煙才煎,油達七分熱時已可放入糕點煎煮,而且只宜輕煎,不應煎至燶焦,吃蒸的會較健康。

  ‧盡量別重用食油,因為容易釋出更多有毒物質,長期食用這些油製食品亦可致癌。當中尤以曾烹調過魚類及含高動物脂肪食物的食油,更不應再翻用。

  ‧建議如真的想食用中式傳統賀年食品,例如油角、糖環、笑口棗、蘿蔔糕、年糕等,不妨在家自製,以便自控烹調方法,以及別重用食油。

  ‧基本上,以超過120℃的高溫烹調含豐富碳水化合物的食材,便會產生丙烯酰胺。過程中水分減少也是重要影響因素之一,特別是烤焗及油炸食品在水分減少、表面溫度升高後,較易燒焦,這時會釋出更多丙烯酰胺,所以別經常及過量食用煎炸食物,以及避免進食燒焦的部分,均可減低丙烯酰胺的攝取量。