冬日天氣寒冷,總想吃些熱辣辣的蒸煮菜式,暖身又滋味。當中以蒸雞、蒸蛋較易處理,只要依足食譜,即使下廚新手也能輕易駕馭,做出一道道零失敗的美味蒸餸。今次請來六公館行政總廚洪貴賓師傅,示範陳年花雕鱈場蟹蒸蛋白,為平凡家常小菜升級,炮製香氣四溢且滑溜的蒸蛋白。

  蒸蛋白外表白皚皚,賣相不太吸引,因此不論大廚或家庭主婦,都愛加些蝦米、蜆肉等作點綴,添色提味。但吃到最後,往往最令人回味還是滑溜蛋白。蛋白要蒸得完美無瑕,坊間流傳不少秘技,例如用廚房紙吸走蛋白混合物的泡沫,或蒸煮時不用密封,鑊蓋要留縫隙讓水蒸氣溜走,蒸出來蛋白才不會變老。洪師傅教大家一個秘訣,將蛋白倒入碟內以保鮮紙封好,蒸好的蛋白內外熟透,口感滑溜。

  蛋白本身已鮮美可口,若再綴以鱈場蟹肉,味道更惹人垂涎。大家先把鱈場蟹肉烤焗以逼出水分,蟹肉放在蛋白上,淋上以上湯及花雕酒煮滾的芡汁,即時香氣逼人。蟹肉鮮甜,蛋白嫩滑,絕對是佐飯佳品。

  詳情請閱十二月七日《星島日報》副刊。