生活在瑞士阿爾卑斯山區的牛群,長期在無污染的世界逐水草而居,可想像到若以牠們出產的新鮮牛奶來製作芝士,品質必定有保證,我這次便有幸獲當地Bürgenstock酒店主廚Mike引路,暢遊跟酒店長期合作的芝士農莊,了解製作過程之餘更可一嘗其味,確是難得的「芝」味體驗。

  位於瑞士琉森湖區的Bürgenstock共擁有四家不同類型的旅館,全部位處於海拔約五百米的山崖上,形成獨特的酒店群建築,擁有得天獨厚的自然環境,而在酒店對面的山谷,便有跟他們合作無間的芝士農場Kserei Bürgenstock,經由酒店主廚Mike Wehrle介紹下,我們認識到經驗豐富的農莊負責人Sepp Bircher,其家族已有四十三年製作芝士的經驗,年產量達八十噸,作為手工芝士農來說,產量十分驚人。

  Sepp提到製作芝士的程序全靠經驗的累積,包括使用銅製器皿來攪拌牛奶,因為銅的傳熱能力最好。另外,芝士在不停攪拌後及成形之前,需要泡在水中存放三星期,然後再封乾約一個月,Sepp解釋不同的芝士品種都各有儲存時間,絕大部分須冷藏於約攝氏十二度的室內。他們如今出產芝士種類便有五種,包括Sbrinz、Mutschli,我們即場嘗味,前者屬於口感較硬而味道濃郁的芝士,儲存期一般是十八個月至三年,後者則屬於硬度適中的Semi-Hard類別,風味各有不同,主要還是看個人喜好及配搭。事實上,Kserei Bürgenstock芝士的製成品,大部分可在酒店的早餐時段直接品嘗,酒店各餐廳的廚師,也大量利用芝士入饌。碰巧由九月份起的季度,Mike正跟瑞士航空合作設計餐單,因此只要乘搭瑞士航空的商務或頭等客艙,亦能在機上品嘗得到。

  我們之後再到人口約八千人的Stans小鎮,探訪另一戶同樣有供應酒店及瑞航客艙的芝士農。雖然老闆名字同樣叫Sepp,不過這家Sepp Barmettler工場明顯較現代化,工序由機器操作,人手主要負責檢測與監察。說到他們最引以為傲的,便是十多種軟芝士及二十種口味的乳酪製品,當中更包括羊奶芝士。據此位Sepp所指,高質素的羊奶芝士絕無羶味,品嘗時更覺香軟,試嘗一口,終明白羊奶芝士如何能比牛奶做的芝士更香滑可口,魅力確是難以抗拒!

  早上走訪的兩家芝士農場,與酒店一直互相幫助支持,關係有如鄰里,而對酒店而言,與合作夥伴直接接觸,更能確保材料的來源與新鮮程度。我們當天的午餐,便是在一家與酒店合作的自給自足農莊中享用,農莊主人的名字巧合地也是叫Misli Sepp,就連Mike也笑說,若在山區大叫Sepp這名字,可能家家戶戶都會站出來應門。

  Misli Sepp的正職雖是農夫,但間中也會到Bürgenstock酒店兼職,他招待我們來到農舍的草原參觀,原來草地架起的帳幕下,有他自家種植的士多啤梨及紅莓,都會定期供應酒店。另一邊廂,他也養飼了幾隻母雞以收採雞蛋,加上在廣闊的山坡上養飼牛隻,閒時榨取牛奶、製做芝士。他與妻子便即場把自製的芝士加熱,並將剛融化了的芝士蘸上麵包供大家品嘗,枱上另有風乾牛肉與乾蠟腸等,配以精選的瑞士Fendant白酒,便是瑞士最地道的山區美食。