醋近年被捧為健康食品,呷醋成為健康飲食新潮流,有指飲醋可消脂可減肥。醋真是那麼神奇嗎?吃醋真的有益嗎?今期由營養師講解!

  根據古籍記載,醋是一種由澱粉類食物經發酵過程而成的酸性液體,作為食物的調味料。而醋在中國最早於商朝之前已出現,當時是因為釀酒過程中控制不佳,醋酸菌污染了酒而酸敗,結果產生了醋。

  在西方古巴比倫時代亦有醋的記錄,在中東,古埃及時期就已出現了醋。一般而言,東方國家以穀物釀製醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。

  醋又分為白醋、紅醋及黑醋。現時中國人經常食用的有鎮江香醋、浙江米醋、大紅浙醋、山西陳醋;西方人常食用的有意大利黑醋(Balsamic Vinegar)、紅酒醋、蘋果醋、麥芽醋、白醋;日本人多吃米醋、果醋等。

  因為其酸性,醋於數千年來,不論中外都是常用的調味品,近年日本人就生產不少醋食物指可消脂、減肥、抗氧化、美容等。到底醋是否真有這些功效?養和醫院營養師周明欣指,雖然仍缺乏關於醋對人體健康的大型研究,但近年有不少研究,發現醋對糖尿病人或有胰島素抗阻人士有益處。

  她引述其中一項研究說:「研究群組包括糖尿病人、胰島素抗阻人士、肥胖人士及健康人士,要求他們在進食大餐前飲用一至兩湯匙醋,餐後量度血糖。結果發現所有人餐後血糖上升緩慢及上升幅度有改善。但只限於豐盛的大餐,即包含澱粉質類食物,如飯、粉麵、麵包、甜品。如這一餐只進食少量澱粉質的話,飲醋就沒有降血糖效果。即是說,醋能幫助身體減慢代謝澱粉質食物(複合性碳水化合物)的能力。」

  為何醋有緩升血糖、改善代謝綜合症功效?周明欣說,相信與醋中的醋酸性成分(Acidic Acid)有關。「酸性令腸胃消化速度減慢,因為醋酸抑壓消化酶消化澱粉質,故消化後的糖分進入血液速度減慢,血糖上升速度自然較慢。不過,如果以醋入饌,加入其他調味料,例如含鹼性成分,中和醋當中的酸性後,功效便降低。」

  一般市面出售的醋大約含百分之四至七的醋酸,因製成方法不同而令酸度有別。而醋發酵過程中必須有糖,故醋亦含熱量,一般白醋、黑醋為每一百毫升含有三十卡路里,果醋約含三十八卡路里。如以醋作調味,一般不會用太多,以兩湯匙計(三十毫升)也只是大約十卡路里,比其他調味料低卡路里得多,所以不少減肥人士喜用醋做沙律汁。

  近年亦有倡議直接飲用醋以達健康功效,相關研究亦是請參加者在餐前直接飲用醋才有效,但周明欣提醒,由於醋酸會刺激腸胃,部分人飲用醋後會出現胃痛、腹脹等不適徵狀。如有腸胃過敏、胃酸倒流或胃部有傷口,飲用醋後會令徵狀加劇及更趨嚴重,所以她建議腸胃不適人士應免用。其他有興趣者可以嘗試加一杯水中和後才飲用。

  近年日本流行飲用果醋減肥,是否有醫學根據?

  周明欣說,有針對患糖尿病的超重女士研究,請她們飲用醋,四星期後發現體重指標及脂肪都降低。不過,當停止飲醋後,這群研究對象又打回原形。

  另一研究針對糖尿病人,在前一晚飲用一湯匙醋後,翌日早上空腹血糖會有所改善。周明欣指出,糖尿病人調節血糖能力較差,某些糖尿病人雖然晚上飲食控制適宜,但翌日早上空腹血糖仍然較高,達6mmol/L或以上,正常應為4-6mmol/L。

  不過,無論是減肥、改善血糖等研究都屬較小型研究,有待大型研究確定其功效,故大家不必一窩蜂地飲醋。

  目前已確定的醋功效,是醋能幫助身體吸收鈣質,所以中國婦女傳統在生育後會進食薑醋,就是利用醋釋出豬腳中的鈣質,令孕婦更容易吸收。周明欣說,在同樣道理中,煲骨湯時加入一湯匙醋,亦能幫助骨頭釋出鈣質。雖然如此,建議大家少用動物骨頭做材料,因其飽和脂肪量甚高,經常進食會提高壞膽固醇值。

  另外周明欣亦指出醋對控制血壓有幫助。有研究發現當加入一茶匙醋入食物中,可以提升人對鹽味的感覺。高血壓人士需要控制鹽分攝取,故加入醋,就可以用更少鹽。醋還有殺菌功效,用醋來醃肉,可以減少細菌繁殖的速度。

  既然醋有益,我們平日如何進食醋呢?

  周明欣說,無論中、西或日本菜式都喜用醋入饌,包括醃肉、烹調醬汁、沙律汁、桌上調味等。但要留意烹調食物時要注意所包含的脂肪、糖及鈉質,以免吃醋之餘但對身體帶來其他負擔。