市面上的油類林林總總,近年橄欖油、芝麻油、芥花籽油、葡萄籽油、椰子油大行其道,有的甚至標榜可食、塗兩用,今日請來專家教授大家正確使用方法,避免誤墮健康陷阱。

  智悅營養顧問中心註冊營養師(澳洲)謝詠瑩說:「食油中的單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪都有保護心血管作用,前者除了可降低血液中的壞膽固醇水平,亦不會影響好膽固醇。」但部分食油所含的飽和脂肪和反式脂肪則對身體無益,世界衛生組織亦有研究指,人體若從飲食中盡量以優質不飽和脂肪取代飽和脂肪,可減低因冠心病死亡的風險,故購買食油前,宜留意營養標籤資料。」

        只適合作低溫烹調的食油,若過度加熱,油會開始變質冒煙,更會產生各種致癌物,如多環芳香烴(PAHs)可誘發DNA病變。「烹調溫度高過食油的冒煙點,會令食物本身的油分解成甘油和自由脂肪酸,再轉為丙稀等有害物質。此時食材營養成分將大減,亦較易被煮焦。」謝詠瑩舉例,煎牛排時如用大豆油和橄欖油均可釋出較少致癌物,但若選用植物牛油,則相對地可釋出較多的致癌物質。她提醒,食物於不當烹煮時會產生致癌物外,烹調過程中的油煙,亦有機會釋出揮發性有機化學物,吸入後可影響身體健康。

  無論哪種食油,一經加熱,除釋放致癌物亦會產生反式脂肪,尤其是炸薯條、薯片、麵包、西多士等澱粉質類的食物。謝詠瑩建議,選用較健康食油煮食的同時,須同時配合低溫、低脂的烹調方法,並要減少攝取脂肪。若必須油炸,寧願用橄欖油和芥花籽油(但仍不宜太高溫),因這兩類油含較多單元不飽和脂肪。謝詠瑩指,最健康煮法是蒸,其次是烚或灼,最後的選擇是少油快炒。

   澳洲心臟基金會和紐西蘭澳洲基金會已發出指引,現時的研究不足以證實進食椰子油有助心臟健康,因它對人體有益的「中鏈脂肪酸」含量很少,而當中餘下達90%則屬飽和脂肪成分,易令人體內血液壞膽固醇上升,增患心血管病風險。謝詠瑩坦言,椰子油對減輕炎症及抗氧化的效用,暫亦未有足夠研究支持。

  有說椰子油和椿花油具保濕、滋潤,甚至防曬功效,皮膚科專科醫生陳厚毅表示,這兩類油的確可以保濕,但使用前卻有些地方要留意。「椰子油是封閉性保濕劑,內含保濕物質,雖然可以保水,但其質地比較濃稠,油脂分泌旺盛人士,不建議用椰子油,因為經常塗搽,有機會令皮膚毛孔被油分覆蓋,很易引致生暗瘡、毛囊發炎或毛孔閉塞等問題。

  椿花油是從茶花籽提煉出來的油,亦具有保濕功效。「除了潤膚之外,椿花油亦可用來搽在頭髮上,滋潤秀髮,但未必有防曬功能。椿花油的味道未必人人喜歡,有些人如濕疹患者,甚至可能對此油敏感,建議初次使用時只搽少許,確保皮膚沒呈過敏反應後,才可繼續使用。」陳醫生提醒大家。

  詳情請閱十一月十七日《星島日報》副刊。