說到最懂得喝咖啡的人,非杯測師莫屬。杯測師是一群鑑定生豆品質的專業人士,他們未必需要一張證書,但必須擁有一條「金舌頭」。「我們通過嗅覺和味覺辨別咖啡豆的質素。」2017年世界杯測比賽冠軍陳天樂對我解釋,他們會將杯測結果寫在杯測表上,例如香氣、餘韻、果酸值等等,但由於香港市場太細,因此杯測師多數由炒豆師兼任。

  「我去年參加的世界賽玩法很簡單,有八組咖啡,每組有三杯,其中一杯與另外兩杯的豆子不同,參賽者要嘗出哪杯不同。」最後他以6分26秒,在八杯全中下勝出比賽,較位列亞軍的日本選手足足少花一分鐘。「平日的杯測主要分為乾香、濕香、破渣、盛起渣滓及吸啜五部分,第一步先聞聞咖啡粉的乾香(Dry Aroma)。」他將兩隻手重疊,中間露出一個三角形空隙,「這樣可阻隔其他氣味的干擾。」然後加水,聞聞咖啡的濕香(Aroma),「這時需要用兩隻湯匙,將咖啡上面的渣滓推開三下,再打圈一下,讓味道更加容易飄出,這個過程叫破渣(Break)。」他邊說邊將渣滓盛走。

  最後將咖啡盛起品嘗,「這時要吸入空氣,把咖啡的風味傳到整個口腔當中,然後將感受寫在杯測表便完成。」他補充說,其實每個人味覺都不同,對咖啡風味的形容亦與個人經歷有關,毋須介懷為何自己品嘗的味道,與咖啡包裝所描寫的不同,只當作參考便可(大家可登入pop.stheadline.com,觀看更多杯測過程)。