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蛋 家 莊 花 膠 大 王 — — 最 貴 20 萬 花 膠 燉 翅

說 起 名 貴 的 菜 式 , 一 般 人 都 會 想 起 鮑 參 翅 肚 、 人 參 、 燕 窩 , 但 可 別 忘 了 花 膠 也 是 其 中 一 員 。 別 小 覷 花 膠 的 價 值 , 名 貴 的 花 膠 可 遇 而 不 可 求 , 每 個 動 輒 10 萬 元 , 即 使 普 通 一 點 的 也 要 數 千 元 。 最 近 就 有 食 肆 以 名 貴 的 花 膠 入 饌 , 推 出 全 城 最 貴 的 花 膠 菜 , 單 是 一 煲 「 花 膠 燉 翅 」 也 可 以 賣 20 萬 元 , 貴 得 令 人 咋 舌 。 不 少 富 豪 已 窺 準 了 蜑 家 人 視 為 「 家 傳 之 寶 」 的 花 膠 , 你 又 怎 可 以 不 對 這 些 矜 貴 花 膠 來 個 從 新 認 識 呢 ﹖

名 貴 的 珍 品 都 有 級 數 之 分 , 像 鮑 魚 以 頭 數 計 , 燕 窩 就 以 種 類 分 , 花 膠 亦 是 如 此 。 平 日 在 街 市 買 到 的 , 大 多 只 是 普 通 的 貨 色 , 是 以 不 同 種 類 的 魚 鰾 混 合 製 成 , 內 大 多 加 了 人 工 及 化 學 物 質 , 對 「 蛋 家 莊 」 的 老 闆 杜 先 生 來 說 , 都 不 是 最 正 宗 的 花 膠 。 「 真 正 上 等 的 花 膠 要 算 是 『 黃 鰲 膠 』 , 即 是 以 『 黃 鰲 魚 』 的 魚 鰾 製 成 的 , 再 次 一 等 就 是 『 白 花 膠 』 , 取 自 『 白 花 魚 』 。 」 杜 先 生 說 。 對 待 這 些 名 貴 花 膠 , 漁 民 會 非 常 小 心 , 有 些 人 會 將 其 切 件 , 再 放 於 不 同 位 置 , 防 止 被 竊 。

杜 先 生 的 家 族 跟 花 膠 彷 彿 結 下 了 不 解 之 緣 , 父 親 及 祖 父 都 是 漁 民 , 一 直 是 很 喜 歡 儲 存 花 膠 , 到 了 父 親 時 家 族 更 開 始 經 營 花 膠 批 發 生 意 , 「 以 前 , 醫 學 不 昌 明 , 一 般 的 平 民 不 要 說 看 醫 生 , 連 買 藥 吃 也 未 必 負 擔 得 起 , 打 魚 時 受 傷 , 就 得 靠 自 己 。 」 由 於 中 醫 認 為 花 膠 有 療 傷 鎮 痛 的 功 效 , 所 以 漁 民 都 會 在 家 中 儲 存 花 膠 , 以 備 不 時 之 需 , 吃 法 沒 有 現 在 的 講 究 , 多 數 是 磨 粉 再 沖 水 飲 。 花 膠 在 漁 民 心 目 中 , 就 像 是 一 位 萬 能 的 醫 生 , 找 到 上 等 的 花 膠 , 如 「 黃 鰲 膠 」 、 「 白 花 膠 」 , 漁 民 都 會 珍 而 重 之 , 免 得 過 也 不 會 出 售 , 當 作 「 家 傳 之 寶 」 看 待 , 一 代 傳 一 代 , 到 了 他 這 一 代 , 家 中 已 儲 存 了 2 件 名 貴 的 「 花 膠 王 」 , 一 件 有 20 O 重 , 另 一 件 也 有 13 O 重 , 都 屬 「 黃 鰲 膠 」 。

最 近 杜 先 生 已 決 定 將 「 家 傳 之 寶 」 的 花 膠 出 售 , 目 前 正 待 價 而 沽 , 早 前 已 有 人 率 先 試 了 一 圍 的 花 膠 宴 , 每 人 一 盅 燉 「 白 花 膠 」 就 花 去 萬 多 元 。 烹 調 這 些 名 貴 的 花 膠 , 一 點 也 不 需 花 巧 , 廚 師 陳 師 傅 說 , 最 好 的 方 法 是 燉 湯 , 其 次 就 是 扣 , 烹 調 之 前 就 先 用 慢 火 蒸 它 5 分 鐘 , 無 論 是 燉 或 扣 都 要 用 「 燈 芯 火 」 , 即 是 像 油 燈 那 樣 弱 的 火 , 燉 的 時 間 也 以 4 至 5 小 時 為 佳 , 因 為 太 大 火 或 燉 太 久 , 都 會 令 花 膠 溶 化 , 吃 下 後 會 隨 水 分 排 出 身 體 , 達 不 到 補 身 的 作 用 。 杜 先 生 笑 說 , 小 時 候 , 父 親 更 要 他 們 在 睡 前 吃 花 膠 , 盡 量 令 身 體 有 充 足 的 時 間 去 吸 收 。

由 於 花 膠 本 身 並 沒 有 味 道 , 若 要 易 入 口 , 調 味 非 常 重 要 , 一 般 離 不 開 用 高 湯 、 鮑 汁 或 是 魚 翅 , 在 花 膠 面 前 , 就 連 鮑 翅 也 變 成 了 配 角 。 像 其 中 一 道 菜 「 黃 鰲 膠 燉 大 鮑 翅 」 , 廚 師 就 分 別 以 竹 絲 雞 、 火 腿 、 網 鮑 、 大 群 翅 跟 「 黃 鰲 膠 」 同 燉 , 鮮 味 又 補 身 。 陳 師 傅 說 由 於 花 膠 本 身 已 十 分 滋 補 , 太 複 雜 的 煮 法 反 而 會 影 響 其 功 效 , 所 以 他 們 最 近 就 推 出 了 「 花 膠 牛 奶 」 , 將 「 白 花 膠 」 磨 成 粉 再 加 入 鮮 奶 之 中 , 食 用 方 便 , 又 能 吸 收 花 膠 的 功 效 。 不 過 , 杜 先 生 也 補 充 , 人 體 不 適 宜 一 次 過 吃 太 多 花 膠 , 因 為 根 本 吸 收 不 了 那 麼 多 , 最 好 的 食 法 是 每 次 食 1 O 左 右 。

黃 鰲 膠 燉 大 鮑 翅

材 料 包 括 了 竹 絲 雞 、 金 華 火 腿 、 大 裙 翅 及 鮑 魚 等 , 主 角 當 然 是 花 膠 。 杜 先 生 建 議 可 以 選 用 一 O 2 千 元 的 「 白 花 膠 」 或 者 一 O 2 萬 元 的 「 黃 鰲 膠 」 , 每 一 煲 所 用 的 分 量 因 人 而 異 , 價 錢 的 起 落 也 可 以 很 大 , 最 貴 的 可 以 高 達 20 萬 一 煲 。

蠔 皇 花 膠 扒

將 「 黃 鰲 膠 」 如 牛 扒 般 用 刀 叉 鋸 來 吃 , 每 一 碟 約 用 1 O 多 的 花 膠 , 以 火 腿 、 老 雞 、 鮑 魚 等 慢 扣 4 至 5 小 時 , 待 汁 收 濃 後 就 可 以 上 碟 , 雖 然 吃 時 只 有 花 膠 , 味 道 卻 一 點 也 不 寡 。

血 燕 燉 花 膠

材 料 包 括 了 紅 棗 , 跟 血 燕 一 樣 , 都 有 保 血 的 功 效 , 最 適 合 女 士 們 , 而 花 膠 就 用 了 半 O 的 「 白 花 膠 」 , 豐 富 的 蛋 白 質 及 膠 質 對 皮 膚 非 常 有 益 。

花 膠 鵝 掌 拼 鮑 魚

用 的 是 「 白 花 膠 」 , 約 1 至 2 O 多 , 此 外 還 有 鮮 南 非 鮑 魚 及 鮮 鵝 掌 , 再 以 上 湯 及 蠔 油 炆 , 味 道 非 常 濃 郁 。

花 膠 絲 炒 梅 花 鹿 肉

除 了 花 膠 絲 、 鹿 肉 絲 外 , 還 有 鮑 魚 絲 、 西 芹 等 , 幾 種 材 料 入 口 都 非 常 煙 韌 又 充 滿 鮮 味 。

花 膠 煲

一 煲 約 用 2 至 3 O 的 「 黃 鰲 膠 」 , 視 乎 客 人 需 要 而 定 , 價 錢 可 以 更 高 。 材 料 主 要 是 花 膠 , 蒸 好 後 再 扣 , 調 味 料 就 有 薑 、 蔥 、 蒜 及 鮑 魚 汁 。

花 膠 牛 奶

一 碗 牛 奶 已 等 於 一 碟 小 菜 的 價 錢 , 用 的 是 「 白 花 膠 」 , 加 入 了 牛 奶 後 , 令 牛 奶 也 凝 固 了 。 飲 之 前 要 加 熱 令 其 溶 化 , 飲 落 比 一 般 牛 奶 甜 , 口 腔 也 有 種 黏 黏 的 感 覺 。

泛 泛 而 論 很 難 猜 測 得 到 「 黃 鰲 膠 」 的 價 值 , 杜 先 生 解 釋 , 目 前 花 膠 的 售 價 由 每 O 數 十 元 到 數 千 元 不 等 , 但 當 中 以 「 黃 鰲 膠 」 及 「 白 花 膠 」 最 貴 , 後 者 每 O 約 2 千 元 , 而 前 者 就 要 2 萬 元 , 20 O 重 的 「 黃 鰲 膠 」 就 要 40 多 萬 元 了 。 通 常 一 條 10 斤 重 的 魚 才 可 取 得 1 O 花 膠 , 13 O 重 的 花 膠 就 要 130 斤 魚 , 普 通 的 魚 也 難 找 , 更 何 況 是 「 黃 鰲 魚 」 。

「 黃 鰲 魚 」 屬 於 深 水 魚 種 , 一 年 只 有 2 個 月 才 會 游 到 淺 水 區 覓 食 , 所 以 很 難 捕 捉 , 而 且 由 於 數 量 大 減 , 10 多 年 前 已 被 中 國 政 府 列 為 南 中 國 海 的 受 保 護 動 物 , 目 前 「 黃 鰲 膠 」 的 供 應 已 近 絕 [ , 有 的 話 多 數 是 從 個 別 漁 民 手 上 購 來 。 」 杜 先 生 說 。 在 花 膠 中 , 「 黃 鰲 膠 」 以 膠 質 濃 而 黏 口 、 蛋 白 質 特 多 而 聞 名 , 加 上 這 種 魚 生 長 在 水 流 非 常 急 的 區 域 , 生 命 力 強 , 很 多 時 都 要 經 長 時 間 的 拉 扯 才 能 捕 捉 , 因 此 老 一 輩 都 相 信 花 膠 有 補 身 作 用 , 這 亦 是 其 另 一 矜 貴 之 處 。


2003/12/7


「黃鰲膠燉大鮑翅」材料包括了竹絲雞、金華火腿、大裙翅及鮑魚等,主角當然是花膠,每一煲所用的分量因人而異,最貴的可以高達20萬一煲。
 
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